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红烧划水

2019年05月15日 15:48     来源: 中国警察网    作者: 王伟   
中国警察网 · 王伟  |  2019-05-15 15:48

  江南是鱼米之乡,食鱼当然自有品位,素有“青鱼尾巴鲢鱼头”的说法,也就是说这两种食材是鱼中上品。鲢鱼一年四季都有,而青鱼只有腊月里才有上市,此时肉质紧密,味鲜腴美,家家户户都会备上当作年货。

  青鱼游动起来势大力沉,全有赖于左右摆动刚劲有力的鱼尾。因此,青鱼之肥美,精华亦在于鱼尾结实有力的“活肉”,江南人形象地称之为“划水”。其味道在江南人的眼里“香浓味美胜鲤尾”。烹饪“划水”最简单的办法是熬汤,但汤口偏于油腻,反而影响口感,若要将“划水”的滋味烹制得出神入化,沪宁线上的老饕多半会强烈建议红烧。其实,咸甜相宜的红烧做法并非江南菜的原教旨,而是近代徽商发达后迁居到富庶的长三角后,带过来的徽菜传统做法,兼容并蓄的江南人经过多年的融会贯通,也就有了名菜——红烧划水。

  青鱼尾巴肉厚细嫩,既要烧透又不能散架,须纵向均匀地剖成4片,抽除鱼尾的脊骨,鱼肉与鱼鳍不可切断,能展开扇形却不至于断开,保持菜形的完整美观。要做到这点,很是考验下厨人的刀功,下刀浅了展不开,下刀深了又会断。

  接下来,鱼尾控干水分后撒上盐粒搓揉腌制20分钟,以免油煎时出现破皮。然后,热油锅投入葱姜爆香,将鱼尾裹上少许淀粉,鱼皮朝下入锅油煎,至表面金黄时倒进黄酒,须臾倒进生抽和清水淹没鱼尾。

  浓油赤酱的江南菜,讲究的是用火的玄妙,将稀松平常的生抽、黄酒、白糖演绎得浑然天成,增一分喧宾夺主,减一分索然无味。袁枚在《随园食单》中曾说:“屡开锅盖则多沫而少香;火息再烧则走油而味失。”具体到“红烧划水”这道菜,就是烧不离焖,焖不离烧,大火收汤,文火入味,煮开后就要盖上锅盖改文火煨烧。切忌耐不住性子持续大火急烧和频繁掀开锅盖,散热太快和压力减小,反而暴殄天物。

  20分钟后,汤水逐渐收却变得黏稠,不失时机地加入一勺白糖。越到收尾阶段,越不可掉以轻心,断不可翻铲鱼尾,而是要不断晃锅,并用勺子舀起锅中汤汁淋在鱼尾上,一来避免鱼肉碎裂粘在锅底,二来使得鱼肉两面都能入味。灶火烧至“自来芡”即可关火出锅,汤汁浇在琥珀色的鱼肴上,撒以细碎葱花、青蒜叶便大功告成。

  烹调到位的红烧划水,色泽鲜亮,卤汁稠浓,肥糯油润,将青鱼的美味发挥得淋漓尽致,筷子只需轻微触动,鱼肉便会自动滑落下来,绝没有哗众取宠的油腻。懂吃会吃的老饕,知道整道菜中唯尾鳍滋味最美,虽然无肉,但薄薄皮层却是油润滑嫩的黏稠胶质,只需慢慢舔,细细吮,唇齿过处便是细密和滑嫩的感官,胜却珍馐无数。

  享用过红烧划水,就要拥抱春天了。多情的江南人,就像曲径通幽的红烧划水,夜月一帘幽梦,春风十里柔情。如今年夜饭的餐桌上,老派的红烧划水已经不再是主力,俄罗斯的帝王蟹、挪威的三文鱼、南非的鲍鱼、日本的和牛、澳洲的羊排、法国的干邑、泰国的香米,同样可以抒发江南人热爱生活的细腻情怀。这并不是味蕾的矫情,而是我们有了更多的选择。



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